Маца. Рецепты еврейской кухни.Скоро Песах. О том, как выпекали мацу в Краснополье, Марат Баскин рассказывает в своём «Кулинарном романе в рецептах».

Увидел я, как пекут мацу, благодаря дедушкиным часам. Пекли мацу в Краснополье за несколько недель перед Пасхой, ночами, на кухне краснопольского ребе Зусла. Ребе он был номинальным, так как настоящего ребе после революции в  местечке не было, и портной дядя Зусл сам возложил на себя обязанности ребе, так как у него в Риге был какой-то родственник, который присылал ему  каждый год самодельные еврейские календари – набор фотографий, и краснопольские евреи по ним могли знать время праздников.

Ещё у него были единственные в Краснополье Тора и Сидур, обгорелые по бокам и без обложки, которые он держал в большом сундуке, и вынимал не очень часто, как говорила бабушка, а молился по памяти. Ибо напротив дома Зусла был дом местного участкового, и Зусл боялся, чтобы милиционеры, приходящие в гости к соседу, не приметили его за чтением, и не конфисковали эти святые книги, оставив местных евреев без всего. С самим соседом Зусл дружил, и поэтому мацу всегда пекли у Зусла. Он по сему случаю договаривался с соседом и тот даже предупреждал его о предпасхальных облавах милиции. Конечно, окна всегда завешивались наглухо, чтобы свет ни проникал наружу и сам Зусл на всякий случай топтался возле дома. За приготовлением мацы наблюдала ребецин тетя Мэра, а пекли её все сами в точно отведённое им время.

Бабушка всегда ходила к дяде Зуслу печь мацу сама. Как она говорила, если меня поймают, то,  что мне будет, безграмотной и беспартийной, а у вас могут быть проблемы, не дай Б-г!

В этот раз она тоже собиралась идти одна, но днём к нам пришла соседка Гинда и сказала, что Зусл сказал приходить со своими часами, так как его будильник толстая Ривка с Садовки вчера ночью сломала, зацепившись за стол. И бабушка попросила у дедушки его карманные часы. Эти часы были швейцарские, дореволюционные, доставшиеся дедушке от его папы, неизвестно как сохранившиеся всю войну, спрятанные под стрехой дома, и дедушка не расставался с ними ни на минуту. Услышав, что надо куда-то нести его часы, дедушка побледнел и у него даже затряслись руки.

– Машэ, вос ду зогст? ( Маша, что ты говоришь? – идиш) – сказал дедушка. – Ты будешь возиться с мукой и уронишь их!

– Ун вос тутмен? (И что делать?! – идиш) – растерялась бабушка.

Почему нужны часы при выпечке мацы я тогда не знал. Но без них мацу бабушка не сможет спечь. И я решил помочь бабушке (честно говоря, я давно мечтал подержать эти часы в руках!) и я сказал:

– Я пойду с бабушкой и буду держать часы! Я их не уроню! Честное пионерское!

От моего пионерского все за голову схватились. А бабушка сказала, что пионеру там делать нечего. А я сказал, что пионеры должны помогать старшим. В общем, разговор был тот ещё. Но, в конце концов, после долгих разговоров, решили послать меня с бабушкой, взяв с меня опять честное пионерское слово, что я об этом деле никому не буду говорить. Дедушка защелкнул цепочку от часов за шлейку моих штанов, и наказал строго-настрого не отцеплять их. И мы пошли. Шли мы к дяде Зуслу окольными путями, через огороды, чтобы нас кто-нибудь, не дай Б-г, не заметил.

Пришли вовремя. Тетя Мэра нас уже ждала. И буквально сразу бабушка стала просеивать муку в сите, которое мы принесли с собой. Тетя Мэра спросила у бабушки, столько муки она принесла. Узнав, что килограмм, всё же перевесила муку на рычажном безмене, долго двигая гирьку туда и назад. И только убедившись, что бабушка сказала точный вес, отмерила ей ровно пол-литра воды, налила воду в кувшин, и подала кувшин бабушке, и бабушка, кивнув мне на часы, стала мелкой струйкой лить в горку муки воду, тут же быстро размешивая её. По дороге бабушка рассказала мне, для чего нужны часы при выпечке мацы. Оказывается время приготовления мацы с той минуты, как мука соединится с водой и до полной выпечки муки должно быть не больше восемнадцати минут. Иначе мацу придётся выбросить. И как только вода коснулась муки, я  прилип к циферблату часов, как будто стрелка должна была помчаться, со скоростью бабушкиных рук. Работала бабушка очень быстро, я просто не успевал следить за её движениями. Размешав муку с водой и превратив её в тугое тесто, бабушка отщипнула от теста кусочек, величиной с большой орех и тут же стала раскатывать его на столе скалкой. Лист у бабушки получался тоненький-тоненький, как будто не тесто было у неё под скалкой, а писчая бумага. Получившийся тонкий лист она быстро положила на бляху, как бабушка по-белорусски называла противень,  пробежала по нему вилкой, накалывая дорожки вдоль и поперёк листа, не оставляя пустого места, и поставила в печь. Стол стоял рядом с печкой, и бабушка почти не тратила время на отправления противня в печку: повернулась и готово! И тут же сразу, возвратившись поворотом к столу, начала раскатывать следующий орешек теста. 

Ровно через десять минут наша маца горкой легла на полотенце на краю стола. Я даже не поверил своим глазам и приставил часы к уху: не остановились ли они. Часы, как и положено швейцарским, шли! Тетя Мэра похвалила бабушку за скорость и попросила завтра ночью опять придти, чтобы сделать мацу для неё.

– Я так быстро не могу, – призналась она, – полмешка муки изведу, пока наровлюсь…

Потом бабушка завернула мацу в полотенце, положила в кошёлку, обложив  маленькими  подушками с двух сторон, и мы пошли домой. Опять огородами. По дороге мы встретили тётю Дусю, которая очень удивилась, что мы так быстро возвращаемся. Её очередь была за бабушкой, и она испугалась, что не дай Б-г, милиция пришла! Бабушка её успокоила, и она поспешила к дяде Зуслу.

Никто не спал, ожидая нас. Дедушка первым делом, поинтересовался состоянием часов, и, получив от меня успокаивающийся ответ, отцепил их от меня, и вернул в карман брюк на своё место. И я пошёл спать.

Марат БАСКИН

Маца. Рецепты еврейской кухни.