По страницам «Кулинарного романа в рецептах» Марата БАСКИНА

Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.

Клопсами или биточками бабушка называла отбивные котлеты. Делала она их из кусочков куриного мяса, которые обрезала с костей. Кстати, никогда для клопс не брала  бэйлык – большие куски  белого  мяса. Их она оставляла на котлеты. Поэтому бабушкины клопсы были различного размера. Каждый кусочек бабушка отбивала деревянным молотком, стараясь растянуть его побольше, и сделать потоньше.

– Их клор флэйш (я бью мясо – идиш), – поясняла мне бабушка название отбивных, – поэтому такой биток называется клопс, – и, смеясь, поучала меня: – Аз ми фарайст дэм коп, бакумт а клоп! (Кто высоко нос задирает, тот по лбу получает! – идиш).

Бабушка знала множество еврейских поговорок, и часто разговаривая со мною, нет, да вставляла поговорку. А с другими больше молчала, чем говорила. Я ее, как-то спросил про это, и она грустно посмотрела на меня и сказала:

– Рэйдн иц силвэр, швайгн иц голд! (Слово – серебро, а молчание – золото – идиш).  Бэтер фор ми, вэн их швайг! (Лучше для меня, когда я молчу! – идиш) – и, махнув рукой, как бы отогнав  не нужные мысли, бабушка ещё раз глубоко вздыхала и добавляла:

– Подрастёшь – поймёшь!

Я вспоминаю эти бабушкины слова. Но часто забываюсь, и говорю тогда, когда надо промолчать. Ну, для чего мне говорить в гостях, что бабушкины биточки были вкуснее?  

Когда биточками наполнялась миска, бабушка ставила на столе в ряд три тарелки: в первую насыпала три больших ложки муки и чайную ложку соли, во вторую разбивала два яйца, и взбивала их вилкой, а в третью высыпала крошеный хлеб. Когда у нас оставался недоеденный зачерствевший хлеб, бабушка сушила его, перекручивала на мясорубке и хранила в мешочке для кулинарных дел. Вот этот крошеный хлеб и высыпался в третью тарелку.

Потом бабушка брала большую сковороду и распускала в ней ложку гусиного жира. И добавляла к  нему ложку подсолнечного масла. И когда масло начинало пощёлкивать, приступала к жарке клопсов. По мере жарки подсолнечное масло добавлялась в сковородку.

Каждый клопс, прежде чем отправить на сковороду, бабушка макала поочередно в первую, вторую и третью тарелку. Шлепаясь в горячее масло, они шипели, подпрыгивали, и, как шутила бабушка, вертелись на сковородке, ви а лыгнэр фар ан эмэс (как врун перед правдой – идиш)! Вертелись, конечно, благодаря деревянной ложке, которой бабушка их вертела, поворачивала и готовые перебрасывала в кастрюльку.

Пожарив все клопсы, бабушка в этом же жиру жарила две луковицы, порезанные кольцами, доведя их до золотистого цвета. И отправляла лук к клопсам.

Потом бабушка варила чугунок картошки. Толкла картошку с гусиным жиром, делая пюре. И с пюре мы ели клопсы. Мне нравились маленькие клопсы, а дедушка выбирал большие.

Сейчас я клопсы не жарю, а варю в духовке. Кстати, я, конечно, сейчас крошеный хлеб сам не делаю, а покупаю с различными ароматами трав: сезонный или итальянский. Муку и крошеный хлеб насыпаю в целлофановые мешочки, и потом туда помещаю мясо. Тарелку использую только для взбитых яиц. На сковородке я клопсы буквально только прихватываю по пару минут с каждой стороны. Потом в утятницу наливаю пару столовых ложек растительного масла, крышу одну большую луковицу, выкладываю лук на дне утятницы, и на лук кладу первый слой клопсов. После этого чищу три – четыре больших картошки, нарезаю их кругляшками, и выкладываю одним слоем на первый слой клопсов. И далее кладу опять слой клопсов. И в зависимости от количества клопсов заполняю утятницу слой за слоем клопсами и картошкой. Последний слой клопсов не накрываю картошкой. Главное, чтобы клопс не лежал на клопсе, а картошка на картошке.  Закрываю крышкой утятницу и отправляю в духовку. Ставлю духовку градусов на сто – сто пятьдесят по Цельсию и через час получаю и клопсы, и гарнир к ним.

Объедение!