Хала."Кто не готовится к субботе, тот встречает её с пустыми руками", – вспоминает бабушкины пословицы

Марат Баскин в «Кулинарном романе в рецептах».

В Краснополье было много хороших хозяек. Но такую, как бабушка Марата Баскина надо было ещё поискать не только в Краснополье, но и в других окрестных городах и местечках.
Читайте и учитесь, как она делала субботние халы.

Халу бабушка пекла каждую неделю в четверг. К праздникам бабушка пекла четыре халы, а обычно, она приготавливала тесто на две халы, но пекла одну халу, а из оставшегося теста пекла две булочки с маком, как она говорила, фор киндерлах, для деток.
Киндерлах – это был в то время один я. Где-то в средине недели, по дороге с работы, к нам заходила мамина знакомая тётя Люба. Она работала в пекарне, и приносила нам дрожжи. Иногда сухие, иногда приготовленные. Приготовленные дрожжи сразу шли в дело, а сухие бабушка высыпала в большой красный тазик, который специально хранила для хал. Потом добавляла к ним четыре столовых ложки пшеничной муки.
– Только высший сорт, – говорила она мне, когда я за мукой забирался на верхнюю полку в кладовке, – не перепутай!
Мука вся была в холщовых мешочках, и мешочки были подписаны химическим карандашом. Подписывал мешочки я, ибо бабушка русский язык не знала, и в выборе муки доверяла мне.
Размешав дрожжи с мукой, бабушка заливала смесь тёплой водой из чугунка, который у нас круглые сутки стоял в печке. Мне поручалось наблюдать за этой смесью, которую бабушка называла опарой.
– Если минут через двадцать забурлит, то дрожи хорошие и будем делать тесто, – говорила она, – а если нет, то муку переводить не будем, а попросим у тёти Любы новые дрожжи.
Эти слова оставались всегда словами, ибо дрожжи у тёти Любы всегда были хорошие. Опара начинала всегда во время бродить, и я, увидев первые пузырьки, начинал кричать:
– Готово, готово!
И бабушка приступала к замесу теста. Она брала большую деревянную ложку и, помешивая ею опару, засыпала в неё четверть стакана сахара, чайную ложку соли, пять столовых ложек подсолнечного масла и два яйца. Потом начинала потихоньку сыпать муку. Перед этим она просеивала муку в сите. На две халы она брала двадцать стаканов муки. Я запомнил это, ибо счёт производил я. Когда мука превращалась в тесто и переставала липнуть к рукам, бабушка на доске, посыпанной мукой, лепила из теста шар, отправляла его опять в тазик, накрывала тазик льняным полотенцем, и я затаскивал тазик с тестом на печную лежанку.
– Теперь посмотри на часы и можешь часа два своими делами заниматься! А через два часа, если тесто взошло, будем делать халу, – говорила бабушка и тут же строго настрого предупреждала меня, чтобы раньше этого срока я не открывал полотенце. – Иначе хала убежит, как твой колобок! И не догонишь! – пугала она меня. – И не будет у нас халы и булочек с маком!
Пока тесто отдыхала на печке, бабушка готовила мак. Мак у нас рос на огороде. Когда он зацветал, яркие маковые цветы превращали огород в сказочное поле. Красивее этого поля я ничего не видел никогда. Зацветал мак, как-то внезапно, в один день, сразу раскрыв все лепестки. Утром я выбегал во двор к рукомойнику, чтобы помыться, и замирал, завороженный красно-бордовым цветом. Потом цветы отцветали, и возникали маковые коробочки, похожие на волшебные теремки из сказки. Когда от ветра теремки начинали стучать зернышками, как маленькие барабанчики, мы с мамой, собирали эти коробочки, и вытряхивали из них зёрнышки в большую металлическую коробку от чая, который нам в качестве подарка когда-то привезли дедушкины родственники из Москвы. Чай попили, а коробку хранили для мака. На коробке были нарисованы слоны и джунгли. Иногда, когда я оставался дома один, я потихонечку выносил чайную коробку на улицу и показывал её друзьям, рассказывая о ней историю в духе Майн-Рида. И все мне верили.
Бабушка брала большую эмалированную кружку, засыпала в неё три больших ложки мака, заливала их половиной стакана кипячёной воды, и ставила кружку с маком в печку. Когда вода закипала, она вытаскивала её из печки и высыпала мак на марлю, чтобы он немножко подсушился.
Через два часа, я взбирался на печку и открывал тазик с тестом.
– Вос? ( Что? – идиш) – спрашивала бабушка.
– Выросло! – отвечал я
К этому времени тесто вырастало в два раза, заняв почти весь тазик. Я стаскивал его вниз. Бабушка разделяла тесто на два не равных куска. Больший кусок, где-то две трети от теста, предназначенный для халы, бабушка делила на три части. И из каждой части качала на доске колбаски длинной где-то сантиметров тридцать. Края колбасок она загибала и зажимала пальцами. Потом эти колбаски она переплетала между собой в косу. И полученную халу клала на противень.
А из меньшего кусочка бабушка делала две булочки, вкладывая внутрь теста мак. Булочки она тоже клала на противень. Все опять накрывала плотно полотенцем, и я опять затаскивал их на печь. Бабушка снова строго-настрого запрещала мне раньше времени открывать полотенце. Получив бабушкин наказ, на это раз, я не уходил в зал, а забирался на свою самодельную кровать, которую папа сделал из досок, поставленных на козлы, укладывался на пошитый мамой матрац, наполненный сеном, брал книжку и, читая, наблюдал за полотенцем: всходит тесто или нет. Кровать моя стояла вплотную к печной лежанке, и наблюдать было удобно. Когда я замечал, что хала стала вырисовываться из полотенца, это наступало примерно через час-полтора, я молнией взлетал на лежанку и притаскивал бабушке противень.
Бабушка смазывала халу и булочки взбитым белком и посыпала маком. А потом ставила противень в печку. И прикрывала печку заслонкой. А меня отправляла погулять на улицу.
– Когда хала печётся, должна быть в доме тишина! – при этом говорила она.
Через полчаса бабушка звала меня в дом:
– Зуналэ, гей эсун а булке мит милк! (Сыночек, иди кушать булку с молоком! – идиш)
А халу бабушка заворачивала в полотенце и прятала до пятничного вечера
– Вер эс грэйт зих нит он эрэв шабес, дэр гот нит аф шабэс! (Кто не готовится к шабесу, тот встречает его с пустыми руками! – идиш) – объясняла она.

Хала.